الجيلاتين هو مادة عديمة النكهة وعديمة اللون ومثبتة ومكثفة تستخدم في صنع الحلويات مثل البودنج والموس والمارشميلو والحلوى والكعك والآيس كريم وبعض الزبادي وبالطبع جيلاتين الفاكهة مثل الجيلاتين. يستخدم الجيلاتين أيضًا في صنع بعض العناصر غير الغذائية مثل الشامبو أو منتجات العناية بالبشرة.
يمكن صنع عوامل سماكة مثل الجيلاتين من مكونات مختلفة. يصنع الجيلاتين عن طريق غلي الجلد أو الأوتار أو الأربطة أو عظام الحيوانات (عادة الأبقار أو الخنازير) في الماء. تطلق هذه العملية الكولاجين ، وهو بروتين يوفر البنية ويصادف أنه البروتين الأكثر وفرة في جسم الإنسان. بعد استخلاص الكولاجين ، يتم تركيزه وتصفيته ، ثم تبريده ، وبثقه ، وتجفيفه لصنع الجيلاتين.
نظرًا لاستخدام المنتجات الحيوانية في صنع الجيلاتين ، فهو ليس طعامًا صديقًا للنباتيين وحتى بعض غير النباتيين يختارون عدم تناوله لدعم حقوق الحيوان. ولكن هناك أيضًا بدائل للجيلاتين مصنوعة من مصادر غير حيوانية.
حقائق غذائية عن الجيلاتين
يتم توفير المعلومات الغذائية التالية من قبل وزارة الزراعة الأمريكية لمغلف واحد أو حوالي ملعقة واحدة (7 جرام) من الجيلاتين. ومع ذلك ، قد لا يمثل المغلف الكامل دائمًا وجبة واحدة.
وفقًا لشركة Knox ، وهي شركة تصنع الجيلاتين ، فمن المرجح أن تكون الحصة الواحدة 1.75 جرامًا. تذكر الشركة على موقعها على الإنترنت أن الوجبة الواحدة توفر 6 سعرات حرارية ، و 0 جرامًا من الدهون ، و 0 جرامًا من الكربوهيدرات ، و 1.6 جرامًا من البروتين. حجم الحصة هذا يساوي حوالي نصف كوب عند خلطه بالماء.
- السعرات الحرارية : 23.4
- الدهون : 0 جم
- صوديوم : 13.7 ملغ
- الكربوهيدرات : 0 جم
- الألياف : 0 جم
- السكريات : 0 جم
- البروتين : 6 جرام
الكربوهيدرات
بينما يوفر الجيلاتين حوالي 30 سعرًا حراريًا لكل ملعقة طعام ، إلا أن أيا من هذه السعرات الحرارية من الكربوهيدرات. يوجد 0 جرام من الكربوهيدرات الكلية ، بما في ذلك 0 جرام من السكر ، و 0 جرام من الألياف في الجيلاتين.
لأن الجيلاتين لا يحتوي على كربوهيدرات ، فلن يؤثر على مستويات السكر في الدم عند تناوله. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الجيلاتين لا يستهلك عادة بمفرده. يستخدم بشكل متكرر لتكثيف الأطعمة الحلوة التي يمكن أن تحتوي على نسبة عالية من السكر والكربوهيدرات ومن المرجح أن ترفع مستويات السكر في الدم. لكن وجود الجيلاتين لن يغير التأثير.
الدهون
لا يوجد دهون في حصة واحدة من الجيلاتين. حتى الوجبة التي تزن 100 جرام تحتوي على أقل من جرام من الدهون.
بروتين
يوفر الجيلاتين حوالي 6 جرامات من البروتين لكل ملعقة طعام واحدة. لكن تذكر أنه من المحتمل أن تستهلك أقل بكثير من ذلك. إذا كنت تستهلك 1.75 جرامًا ، فلن تحصل حتى على جرام كامل من البروتين. لذلك لا ينبغي اعتبار الجيلاتين غذاء عالي البروتين
الفيتامينات و المعادن
لا يوفر الجيلاتين فيتامينات أو معادن مهمة. حتى لو تم استهلاكه بكميات أكبر من المعتاد في الوصفات ، فإن المسحوق لا يساهم في أي مغذيات دقيقة.
الفوائد الصحية
قد لا يلاحظ الأشخاص الذين يستخدمون الجيلاتين كغذاء في الوصفات أي تأثير كبير على صحتهم من خلال تضمين المكون في نظامهم الغذائي. يتم استهلاكه بكميات صغيرة وفي كثير من الحالات يستخدم في الأطعمة التي لا تستهلك كل يوم. ولكن هناك عدد قليل من الدراسات التي أشارت إلى أن استخدام الجيلاتين قد يوفر بعض الفوائد الصحية. هناك أيضًا بعض الاستخدامات الطبية للجيلاتين الصيدلاني البارزة.
علاج الاسهال
يستخدم بعض الأشخاص البكتين أو الجيلاتين لعلاج الإسهال عندما يفضلون عدم تناول الأدوية التقليدية أو عندما لا يرغبون في إعطاء الأدوية لأطفالهم. الاعتقاد السائد هو أن عامل التبلور الذي يساعد على زيادة سماكة الأطعمة يمكن أن يساعد أيضًا في تكوين البراز بشكل أكثر فعالية. ومع ذلك ، فإن الأدلة التي تدعم هذه الفائدة كانت محدودة وغير متسقة.
كانت هناك بعض الدراسات التي تشير إلى أن الجيلاتين تانات يمكن أن يقلل من الإسهال المزمن. الجيلاتين تانات هو الجيلاتين الذي يحتوي على حمض التانيك. وجدت دراسة واحدة على الأقل أن تانات الجيلاتين مع منتجات أخرى (مثل البروبيوتيك) قد تكون فعالة. لكن معظم الدراسات تشير إلى أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث.
على سبيل المثال ، قيمت مراجعة عام 2020 ثلاث دراسات شملت 276 طفلاً تم إعطاؤهم جيلاتين تانات لعلاج الإسهال. وجد مؤلفو الدراسة أنه لا يوجد فرق بين الجيلاتين تانات والغفل في مدة الإسهال ، وتكرار البراز في اليوم الثاني ، والإسهال في اليوم الثالث ، والقيء ، أو الأحداث الضائرة الأخرى.
يوصى أحيانًا باستخدام منتجات الجيلاتين أثناء علاج الإسهال مع اتباع نظام غذائي سائل. ولكن هذا ليس لأن الجيلاتين يوفر أي قيمة طبية ، بل يوصى بذلك ببساطة لأنه في بعض الأحيان يكون من الجيد تناول طعام “صلب” عندما تتبع نظامًا غذائيًا سائلًا ويمنحك الجيلاتين شعورًا أكثر صلابة بالفم.
تحسين صحة العظام
فائدة أخرى مزعومة للجيلاتين هي حماية العظام. ولكن مرة أخرى ، فإن الأدلة عالية الجودة التي تدعم استخدامها محدودة.
اقترحت بعض الدراسات المبكرة أن منتجات الجيلاتين المتحللة بالماء مثل تحلل الكولاجين من الدرجة الصيدلانية قد تساعد في تقليل الألم لدى مرضى هشاشة العظام في الركبة أو الورك. يعتقد الباحثون أنه قد يكون له تأثير مفيد على استقلاب الغضروف. ولكن يجب إجراء المزيد من الدراسات الحديثة لتأكيد هذه الفائدة.
درست دراسة أخرى صغيرة جدًا (شملت ثمانية ذكور فقط) ما إذا كان تناول مكمل الجيلاتين قبل التدريب على النشاط البدني المتقطع يمكن أن يعزز إنتاج الكولاجين للمساعدة في منع إصابات العضلات والعظام. قارن الباحثون بين تناول جرعة من 5 أو 15 جرامًا من الجيلاتين المخصب بفيتامين سي مقابل العلاج الوهمي.
ووجدوا أن إضافة الجيلاتين إلى برنامج تمارين متقطع يحسن تخليق الكولاجين ويمكن أن يلعب دورًا مفيدًا في الوقاية من الإصابات وإصلاح الأنسجة. لكن الدراسة كانت صغيرة في نطاقها بحيث يصعب معرفة ما إذا كانت هذه الميزة يمكن أن تترجم إلى عدد أكبر من السكان في ظروف أخرى.
يوفر وصفة بديلة متوافقة
يمكن لأولئك الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة استخدام الجيلاتين لتكثيف الأطعمة بدلاً من المكونات التي لا تتوافق مع خطة الأكل الخاصة بهم.
على سبيل المثال ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح أو الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية أو الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين لأسباب أخرى استخدام مكثفات أخرى بدلاً من الدقيق في الوصفات. نشا الذرة هو أحد البدائل الشائعة ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين. يتكاثف نشا الذرة عند تسخين الطعام (مثل الدقيق) ، بينما يتكاثف الجيلاتين عند تبريد الطعام.
يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين من قبل أولئك الذين يتبعون وجبات منخفضة الكربوهيدرات أو خالية من الحبوب. يمكن أن تؤدي إضافة الدقيق إلى الأطعمة مثل الحساء واليخنات إلى زيادة عدد الكربوهيدرات (وإن كان ذلك بشكل طفيف). ولكن يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين عندما لا ترغب في إضافة الكربوهيدرات. على سبيل المثال ، يستخدم بعض الطهاة نسبة 1 ملعقة صغيرة جيلاتين لكل كوب من المرق لتكثيف الحساء.
قد يقلل من الجوع لفقدان الوزن
هناك بعض الأدلة المحدودة على أن النظام الغذائي القائم على الجيلاتين قد يكون مفيدًا أثناء إنقاص الوزن. قارنت إحدى الدراسات المنشورة في مجلة التغذية بين نظام الكسترد الغذائي القائم على الجيلاتين وبين نظام الكسترد الغذائي القائم على الكازين. الكازين هو بروتين كامل موجود في الحليب ومنتجات الألبان ، في حين أن الجيلاتين هو بروتين غير مكتمل.
اشتملت الدراسة على 30 مشاركًا تتراوح أعمارهم بين 18 و 55 عامًا مع مؤشر كتلة الجسم بين 20 و 33. وأثناء التجربة ، أمضى كل مشارك جلسة لمدة 36 ساعة في غرفة التنفس التي تقيس إنفاق الطاقة وأكسدة الركيزة. كرر المشاركون الجلسة أربع مرات متباعدة أربعة أسابيع.
خلال كل جلسة من الجلسات الأربع ، تناولوا نظامًا غذائيًا يعتمد على الجيلاتين أو الكاسترد. تم الحصول على عينات الدم وعينات البول خلال كل جلسة بالإضافة إلى درجات الشهية للمساعدة في تحديد قمع الشهية. تم قياس درجات الشهية على مقياس تناظري بصري (VAS) – أداة قياس تحاول قياس خاصية تتضمن نطاقًا من القيم ولا يمكن قياسها بسهولة بشكل مباشر.
في نهاية التجربة ، وجد مؤلفو الدراسة أن النظام الغذائي القائم على الجيلاتين أدى إلى زيادة كبت الشهية.
كان إنفاق الطاقة متماثلًا تقريبًا في كل من الحميات الغذائية وكان نظام الكازين والكاسترد الغذائي يعمل بشكل أفضل في الحفاظ على كتلة العضلات. خلص مؤلفو الدراسة إلى أنه “من حيث إنقاص الوزن للأشخاص الذين يعانون من السمنة ، فإن التأثير الأكبر للجيلاتين في قمع الجوع قد يلعب دورًا في تقليل تناول الطاقة إذا استمر هذا التأثير عند تناول نظام غذائي من الجيلاتين على المدى الطويل. قد يساهم استخدام الكازين في الحفاظ على الكتلة الخالية من الدهون “.
ومع ذلك ، من المهم وضع هذه النتائج في سياقها الصحيح. من غير المحتمل أن تكون الأنظمة الغذائية القائمة على الكسترد مستدامة على المدى الطويل ، ولن توفر جميع العناصر الغذائية الأساسية التي تحتاجها لجسم صحي. ومع ذلك ، تنصح العلامات التجارية مثل Knox أنه قد تتمكن من استخدام الجيلاتين لصنع أطعمة منخفضة السعرات الحرارية.
الحساسية
هناك تقارير عن حساسية الجيلاتين. في الواقع ، وفقًا للخبراء في أبحاث وتعليم حساسية الطعام ، فإن الحساسية من الجيلاتين هي سبب شائع لرد فعل تحسسي للقاحات ، والتي يحتوي الكثير منها على جيلاتين الخنزير كمثبت. تشير دراسات الحالة المنشورة إلى أن أولئك الذين لديهم ردود فعل تجاه اللقاحات قد يكون اختبارهم إيجابيًا أيضًا في اختبارات الجلد للعديد من الجيلاتين المنكه (على سبيل المثال ، Jell-O) ، وكذلك الجيلاتين غير المنكه (Knox). يقول مؤلفو التقرير أن تفاعلات اللقاح المرتبطة بالجيلاتين نادرة ، ولكنها قد تكون مهددة للحياة.
تقترح الأكاديمية الأمريكية للحساسية والربو والمناعة أيضًا أن الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه لحوم البقر أو حليب البقر أو لحم الخنزير قد يكونون أكثر عرضة للإصابة بحساسية الجيلاتين.
الآثار السلبية
تم تأكيد الجيلاتين على أنه “معترف به عمومًا على أنه آمن” (GRAS) من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. لا يوجد دليل على التفاعلات الدوائية.
أصناف
يأتي الجيلاتين عديم النكهة واللون الذي تجده في ممر الخبز في متجر البقالة المحلي الخاص بك في مجموعة متنوعة واحدة ، في الغالب (على الرغم من وجود منتجات الجيلاتين المنكهة ، مثل Jell-O).
يتم تصنيع منتجات الجيلاتين عن طريق استخراج الكولاجين من النسيج الضام للحيوانات ، لكن الشركات المصنعة غالبًا لا تكشف عن نوع عظام الحيوانات المستخدمة. ومع ذلك ، هناك عدد قليل من العلامات التجارية التي تكشف عن مزيد من المعلومات حول الحيوانات لمساعدة العملاء الذين يدعمون بعض الممارسات والتقاليد الدينية.
على سبيل المثال ، يمتنع بعض الأشخاص عن تناول الأطعمة المشتقة من الخنازير ، مثل أولئك الذين يختارون الأطعمة الحلال أو الكوشر فقط. نظرًا لأن العديد من منتجات الجيلاتين مشتقة من الخنازير ، فلن تكون هذه الأطعمة متوافقة. ولكن هناك بعض الجيلاتين البقري المصنوع من لحم الكوشر المذبوح والذي سيكون متوافقًا. إذا لم تكن قائمة المكونات محددة ، يمكنك البحث عن ملصق كوشير على المنتج.
هناك أيضًا بدائل للجيلاتين غير اللحوم. وتشمل هذه:
- يُطلق على أجار أجار أيضًا اسم “أجار” هذا المُكثف مشتق من الأعشاب البحرية المطبوخة والمضغوطة. يتوفر عامل التبلور هذا عبر الإنترنت وفي بعض محلات السوبر ماركت في شكل مقشر أو مسحوق أو في قوالب. عند الطهي به ، استبدل أجار أجار بالجيلاتين بكميات متساوية في حالة استخدام المسحوق. إذا كنت تستخدم رقائق ، فإن الملعقة الكبيرة تساوي حوالي ملعقة صغيرة من المسحوق. تتطلب بعض ثمار الحمضيات مزيدًا من الأجار عند استبدال الجيلاتين في الوصفات. وأجار أجار ليس أفضل عامل تبلور للوصفات التي تشمل المانجو غير المطبوخ والبابايا والأناناس.
- البكتين هو عامل تبلور موجود بشكل طبيعي في النباتات ، وخاصة التفاح والحمضيات. يستخدم مصنعو المواد الغذائية البكتين لصنع بعض أنواع الزبادي ومنتجات الحلويات. كما أنه يستخدم لتعزيز الشعور بالفم من المشروبات التي تحتوي على الفاكهة ويمكن استخدامه في المنزل لتكثيف المربيات والهلام والأطعمة الأخرى.
- الكاراجين مشتق أيضًا من الأعشاب البحرية. يُعرف أيضًا باسم الطحلب الأيرلندي ، وعادة ما يكون هذا المثخن هو الأفضل لصنع المواد الهلامية والحلويات اللينة.
عندما يكون أفضل
يتوفر الجيلاتين على مدار العام في قسم الخبز في محلات البقالة. يمكنك أيضًا الشراء من العديد من المتاجر عبر الإنترنت.
التخزين وسلامة الغذاء
يجب حفظ الجيلاتين في وعاء محكم الغلق وتخزينه في مكان بارد وجاف. وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، يجب أن يظل طازجًا لمدة ثلاث سنوات تقريبًا عند عدم فتحه وتخزينه بشكل صحيح. لا ينبغي تجميد الجيلاتين.
كيف تستعد
قد تعتمد الطريقة التي تستخدم بها الجيلاتين جزئيًا على نوع الوصفة التي تستخدمه فيها. ومع ذلك ، بشكل عام ، عند استخدام علبة الجيلاتين الأساسية ، تبدأ بسكب الكيس في وعاء يحتوي على حوالي 1/4 كوب من الماء البارد أو سائل آخر. دعها تقف لمدة دقيقة واحدة حتى تنفصل الحبيبات. ثم يضاف 1/4 كوب آخر من الماء المغلي ويقلب حتى تذوب الحبيبات تمامًا.
إذا كنت تصنع مكثفًا مُحلى ، أضف ملعقتين كبيرتين من السكر إلى خليط الماء البارد عند إضافة الحبيبات. ثم أضف نصف كوب من الماء المغلي (بدلاً من 1/4 كوب) ، وحركه واذوب.
قد تتطلب بعض الوصفات أن تقوم بتكثيف الأطعمة التي يتم تسخينها على الموقد. إذا كان هذا هو الحال ، فلا يزال بإمكانك إضافة الحبيبات إلى الماء البارد ، لكنك ستستخدم قدرًا صغيرًا بدلاً من وعاء. اتركيه لمدة دقيقة ثم سخني المقلاة على نار خفيفة لمدة ثلاث دقائق مع التحريك باستمرار حتى تذوب. يمكن أيضًا إذابة الجيلاتين باستخدام الخلاط أو في الميكروويف.
إذا كنت لا تتبع وصفة معينة ، ولكنك ببساطة تصنع قالبًا من الفاكهة أو المكونات الأخرى ، ستضيف المكونات بعد عملية الذوبان وتصب في قالب. عادة ما تبرد القوالب المعدنية الصغيرة بشكل أسرع من القوالب الكبيرة أو القوالب الزجاجية. تختلف أوقات التبريد ولكن يمكن أن تستغرق من 20 إلى 45 دقيقة حسب الوصفة.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.